Lo zucchero, una dolce dipendenza

Nel linguaggio comune quando utilizziamo la parola zucchero e nell'immaginario collettivo, ci riferiamo ad un alimento granulare di colore bianco, utilizzato per dolcificare altri alimenti.

Il comune zucchero è il saccarosio, un disaccaride; spieghiamo meglio questa cosa: lo zucchero da tavola è chiamato saccarosio e appartiene ai disaccaridi (di cui ad esempio il famoso lattosio), così nominati in quanto è un composto organico (glucidi, comunemente chiamati carboidrati) che presenta a livello molecolare, due monosaccaridi (singole molecole) precisamente glucosio e fruttosio.

Si ricava principalmente o dalla canna da zucchero (principalmente situata nell'America centro-meridionale) o dalla barbabietola da zucchero, presente principalmente in Europa.

È importante soffermarsi sui passaggi che riguardano la lavorazione dello zucchero per capire e sapere di più su questo alimento; 

Il primo processo riguarda l'estrazione delle "parte dolce", da quelli che sono i vegetali interessati (canna da zucchero e barbabietola). Essa avviene per mezzo di taglio e spremitura, per quanto riguarda le canne da zucchero, ricavando un "sugo". Per quanto riguarda la barbabietola invece, esso non e presente "nel midollo" della canna, ma vengono tagliate (le barbabietole) in quanto lo zucchero è presente nelle cellule del tubero, e viene estratto con acqua per mezzo di processi osmotici. Già nella fase iniziale (senza scendere nei dettagli), si può notare come ci siano tanti passaggi e lavorazioni; quando si parla di alimenti processati o super processati, si riferisce proprio ad alimenti che subiscono tanti processi di trasformazione, modificando un a gran parte delle loro proprietà e quindi caratteristiche iniziali.

Il secondo processo riguarda la sua depurazione e concentrazione; che sia zucchero pervenuto da quello di canna o dalla barbabietola, viene depurato per mezzo del latte di calce ad altissime temperature insieme a calce viva. Questo processo alcalino ad alte temperature, disgrega vitamine, proteine e enzimi con conseguente precipitazione dei sali di calcio. Successivamente viene trattato con anidride carbonica per eliminare la calce in eccesso, ottenendo lo zucchero grezzo, di colore bruno/marrone in cristalli solidi.

Il terzo passaggio prevede il trattamento di acido solforico e carbone animale, per filtrarlo, mentre con un derivato del catrame (E130) si ottiene la colorazione bianca classica.

Questo è un elenco delle ripercussioni che possono impattare sotto il profilo biologico, metabolico e quindi somatico (corpo). Ma le conseguenze si fermano qui? No purtroppo. L'assunzione di alte dosi di zucchero, o assunzione di zucchero in maniera costante per lunghi periodi, influisce su alcuni aspetti psico-emotivi:

• dipendenza ( Lo studio di Bart Hoebel, un neuroscienziato dell’Università di Princeton, New Jersey, ha dimostrato che consumare zucchero ha gli stessi effetti dell’assunzione di cocaina, in termini di assuefazione, astinenza e dipendenza; Questo esperimento è stato condotto per diverse settimane: alle cavie è stata somministrata acqua e zucchero ogni giorno, dopo una notte di digiuno ; dopo circa un mese, le cavie hanno manifestato comportamenti simili a quelli dei tossicodipendenti in astinenza: irritabilità, incontrollabilità, frenesia. Dallo studio è emerso che, come la cocaina, l’assunzione di zucchero favorisce il rilascio di dopamina nel cervello)
• assuefazione (alte assunzioni di zucchero, stimola la produzione di dopamina, che rilasciata nel sangue ci da sensazioni di piacere; di conseguenza il cervello associa all'assunzione di zucchero, il piacere e di conseguenza ne deriva la continua ricerca)
• sbalzi di umore (i picchi glicemici, quindi questo sali e scendi dovuti ad alte assunzioni di zucchero, possono portare a irritabilità, euforia, angoscia e quindi alterando l'umore che oscilla da uno stato all'altro)
• mente annebbiata e difficoltà a concentrarti (Uno studio del 2012 condotto dai ricercatori dell'UCLA su delle cavie da laboratorio ha scoperto che una dieta ricca di fruttosio ,un altro modo di indicare gli zuccheri, danneggia la memoria e l'apprendimento, letteralmente rallentando il cervello)
• depressione ( alimenti ricchi di zucchero e carboidrati possono anche interferire col funzionamento dei neurotrasmettitori che ci aiutano a stabilizzare il nostro umore. Gli zuccheri ingeriti stimolano il rilascio di un neurotrasmettitore i cui effetti migliorano l'umore, la serotonina. Il Dr. Datis Kharrazian, esperto di medicina funzionale, sostiene che: “Attivare costantemente la produzione di questa sostanza può esaurirne le limitate riserve di cui il nostro organismo dispone, provocando sintomi che possono contribuire alla depressione”. Gli adolescenti potrebbero inoltre essere particolarmente vulnerabili agli effetti degli zuccheri, sull'umore. Un recente studio condotto su cavie in fase di sviluppo, condotto dai ricercatori della Scuola di Medicina della Emory University, ha scoperto che una dieta ricca di zuccheri contribuisce a depressione e comportamenti ansiosi).
• danneggia la memoria (lo stesso studio del 2012 condotto dai ricercatori dell'UCLA, ha scoperto che una dieta ricca di zuccheri danneggia la memoria e l'apprendimento letteralmente, rallentando il cervello . Il consumare massicce dosi di zuccheri ha causato nelle cavie, lo sviluppo di una resistenza all'insulina - un ormone che oltre a controllare i livelli di zucchero nel sangue, regola anche le funzioni delle cellule cerebrali. L'insulina rafforza le connessioni sinaptiche tra i neuroni, aiutandoli a comunicare meglio e di conseguenza ricordare più facilmente. Il calo di insulina causato dall'assunzione eccessiva di zuccheri danneggia quindi le capacità cognitive rallentando la comunicazione tra neuroni)

Alcuni dati sullo zucchero e il suo consumo

Il consumo medio mondiale e di circa 70 grammi al giorno, circa il 50% in più rispetto a 30 anni fa. In Italia  annualmente l'impiego di zucchero corrisponde a circa 1 milione e 650 mila tonnellate. Lo zucchero è di fatto uno dei beni quotidiani più utilizzati e richiesti ad oggi, su scala globale.  Al momento  il suo uso si aggira a 25Kg pro capite, mentre per un italiano medio si traduce a circa 27Kg pro capite all'anno.

L'organizzazione mondiale della sanità raccomanda meno di 6 cucchiaini di zucchero aggiunto al giorno, ma troviamo d'altro canto i ragazzi australiani, ad esempio, che ne consumano 3 volte di più; questo si traduce con risultati in cui un bambino su tre di una età compresa tra i 5 e i 6 anni soffre di carie, e tra i 12 e i 14 anni ne soffre su denti ormai non più da latte.

Addirittura sarebbero 28 i cucchiaini di zucchero aggiunto consumati in media da un adolescente americano, mentre per uno italiano parliamo di circa 18-20 al giorno. 

Secondo un analisi di mercato, sullo zucchero, condotta tra il 2009 e il 2019, ha evinto come i produttori di prodotti da forno (alimenti industriali), abbiano aumentato il numero di zucchero nei propri alimenti. I volumi pro capite di dolcificanti non nutritivi nelle bevande sono più alti del 36% a li vello globale. I zuccheri aggiunti negli alimenti confezionati sono invece superiori del 9%. Lo studio ha rilevato anche una stretta connessione tra i paesi a medio-basso reddito e l'aumento di zucchero (paesi come Cina e India); mentre in diminuzione nei paesi con alto reddito come gli stessi Stati Uniti e Australia.

Questi dati evidenziano come ci sia un sempre più consumo di zucchero, ma non mostrano come ormai esso è parte integrante della nostra cultura alimentare, passando così per innocuo o per un possibile colpevoli di mal di stomaco; la realtà però e ben diversa, in quanto esso causa (come si è ben elencato sopra) di problemi legati alla salute, in maniera specifica e significativa.